个镖师打下手，从牛棚里牵来牛，运来几捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮里不净，赶紧又带着手下把整个土糖寮全部打扫一番，清洗了用具。这才开始动手制糖。

工先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，这种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。一放蔗辘，一赶牛带动榨辘转动，先拉动第一个辘，通过木齿带动第二个辘。木辘互相挤压，连续三次才挤蔗汁。

第三次挤压时，工还要将辘向里调整的再夹紧些，使蔗渣榨得更。压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流大瓦缸沉淀。

文同看得十分仔细，这木榨辘的榨力看似很大，实际还不如他后来见过的清代榨辘，起码那也是石的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣里留下的蔗汁还是相当的多。

这样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。看来耗力是很大的，工开始换牛，文同问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。难怪这糖寮要养四五牛之多了。

他让称重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番。这种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不过加工将近到2000公斤而已。而且据工说，有时侯木榨辘还常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的时间相当的多。

“有用石的做榨辘的么？”文同问。

工们都说没见识过，本地的糖寮没五十也有三十家，从来没听说过用石做得。

文同点点，看来这一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。

榨出来的甘蔗汁，在经过初步的沉淀之后，的撇去上面的碎片茎之类的，然后被倒在大铁锅里煮，三大锅呈品字形排列着，文同没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是这种办法可以集中用热？

甘蔗汁汁熬煮到浆，将沸未沸的时侯，原本是烧火的这位工开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，接着，用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来，洒了进去。

“石灰？”常师德挺吃惊的。

“用来澄清糖的。”文同解释道，为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用木灰，作用是类似的。

“可是这石灰不就溶到糖水里去了吗？这么说白糖都含有石灰？”

“不，实际上是和甘蔗汁里的各种杂质中和分解掉了――”文同不厌其烦的解释道，“不管是白糖还是红糖，里面都没半点石灰的。”

“这我就放心了。”

这时侯甘蔗汁已经呈现出黄色，几个工一起动手，把锅子里的甘蔗倒第二锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一锅子里重复刚才的过程。

待到然后把含糖量较高的蔗汁移第三锅，加些油。文同问：“你们加得是什么？”

工忙回禀：“是花生油。”

“花生油？”文同纳闷，他记得糖业书籍上说过，拖色处理最早是加牛，中国用的方法是鸭蛋的蛋清，作用原理是用蛋白质去除掉里面的杂质，油算蛋白质么？

纳闷归纳闷，他决定继续看下去，蔗煮成稀糊状后取出注“瓦溜”，这东西文同当年见过清代实物，现在看来几乎完全一样：圆锥体形，上大下小，高约1尺多，底尖端有小孔，用禾塞住，搁置在一个大瓦缸之上，让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖会顺着茅从下面的小孔慢慢流出，最后在“瓦溜”里只剩下纯晶体的糖。文同问了一下，知道一个瓦溜能够出赤砂糖10公斤。