这涮羊本身就是清水烫，除了羊自身那一鲜甜，全靠小料带起味道，因此杨信阳特别吩咐得弄一些白菜过来熬汤底，毕竟没有御膳坊那般有腐、韭菜花、香菜，而讲究的可以放进去十几味调料，得尽可能利用现有的东西。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

因为是清水锅，从羊品质上来说，首先是要尽量新鲜，现宰杀的热气羊，筋还在微微颤动。

另一方面，不能用太瘦的羊，讲究点的吃法在涮羊开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，这一倒下去，就是一个肥肥锅儿，太瘦的羊一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软的感。

没有切羊片的机器，没关系，杨信阳一个眼神，几号刀斧手拎着小刀开始片，虽然这个神仙如此食间烟火让大伙儿心里犯嘀咕，不过仙召来隆冬几乎见不到的东南风，光这一点，为他做什么都是值得的。

手切羊，也不一定追求很薄的切法，质越好越可以切得厚，这样的羊涮进锅里才是该的、该脆的脆。

新鲜的羊色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹，而不是软趴趴的感觉。

涮羊，好不好吃的标准，的鲜肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。

另外有很多会把羊是否有膻味作为羊品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，

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因为膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。

杨信阳在等清水煮开，等待的时间穷极无聊，便本发作，跟旁边俯视的小校说起吃羊来。

什么部位的羊涮着最好吃？

小校闻言摇，“回仙……大，在下吃的羊要么是煮的，要么是烤的，要么是焖的，还没吃过这种清水煮的，这样子，真的好吃吗？”

杨信阳撇撇嘴，“那是自然，我来给你讲讲，该怎么涮羊。”

什么部位的羊适合涮羊，比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档，偶尔有一沉和羊筋，羊上脑在后脖子附近，质软，偏肥一点。

大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些。

黄瓜条被很多认为是羊身上最好的部分，长在羊大腿和部，呈条状包裹着骨，一只羊身上就两条，感很脆，非常有特点；磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。

一般来说，小三岔、黄瓜条和上脑是大多数都比较喜的部位，大三岔有点太肥了，

而磨档又有点太瘦了，不过我最喜欢的，还是拼部位切的方法，把几块肥瘦不同的部位拼在一起切，切出来看着像一个部位的，肥瘦相间，有有脆，也是一种吃法。

对对对，孺子可教也，就是那样，把条给我拼起来。

清水煮开了，白菜在其中载沉载浮，杨

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信阳抄起筷子，打量一番军士们端上来的手切羊，会厚一些，有些部位切出来格外厚，夹起满满一筷子浸进沸水里，还是看着表面变色就拿出来。

杨信阳蘸着麻酱哧溜一，不太熟，手切的好羊相对来说不那么容易老，进了水里，多翻几次，表面变色后再多翻个一两下就可以了。

吃涮羊时，一般会按照先肥后瘦的顺序，最后才下白菜和豆腐。半盘羊尾，几片上脑下锅，锅里顿时就有了的香气，这时再下小三岔和黄瓜条，就更好吃了

杨信阳饿得狠了，风卷残云一般，顷刻间吃掉一腿羊，见服侍自己的小校和几个汉子，看得直吞水，便把筷子一放，“去，拿几双筷子和碗过来。”

“大，这是？”

“吃！”

杨信阳一摆手，小校唬了一跳，“大莫开玩笑了，大身份尊贵，我等卑贱之，岂敢与大同桌而食？”

“你既然知道我身份尊贵，那理应听我的吩咐，我现在吩咐你一起涮羊，你又不听，那岂非在你眼里，这个所谓的尊贵，是假的？”

小校一听这话，唬得脸色都白了，当即扑通跪倒，磕声跑马般想起，“大，冤枉了，小的真不是这么个意思。”

杨信阳叹了气，“起来吧，独乐乐不如众乐乐，大家一起吃，岂不美哉？”

在杨信阳的威利诱下，小校和几个军士战战兢兢坐到桌子边，倒有大半没挨着凳子，杨信阳滋溜一热酒，“你叫什么？”

（本章完）