第280章 梅菜扣

早在做这道菜之前，陈年就已经把梅菜泡在水里了，这时正好去进行清洗。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

因为煮的时间要比较长一些，所以整个过程并不着急。

当然对于梅菜还是如同之前所说的那样，并不必洗的太过于净，因为那样虽然吃起来卫生了一些，但却会失去很多味道。

如果这是大酒楼、大饭店可能会这么做，但是在这种小馆子里无需如此，只是陈年知道自己在学会这道菜之后，如果回到红红饭店里要做的话也还是得洗净的。

用水焯梅菜扣的和焯其他菜的还有些不太相同。

说是焯水，其实更确切的应该是煮，因为要一直煮到能够用筷子从猪皮后方容易进去才算合格。

就这样大概煮了十来分钟猪才煮好。

随后将其取出放冷水中进行浸泡，让在热水中舒张的猪进行紧缩，如此一来也可以使得质变的更，更有弹，也更不容易在后续的环节中分离。

做梅菜扣讲的就是做出来之后猪的肥瘦相连，依旧还是一个整体，做出来若是断开的话，那这一份梅菜扣就很显然是不合格的。

做完这一步之后，接下来便是要进油锅里面去炸，这一步的目的是将猪皮炸出虎皮状，也就是那种皱皱的样子。

陈年自己就非常喜欢吃梅菜扣的皮，很喜欢吃那种感。

而且这里也是被充分味过的地方。

就像是烤的皮、烤鱼的尾、炒过菜的锅勺、以及经常涂红的孩子的嘴.

在下油锅的时候陈年没有加太多的油，只是浅浅的一层，仅仅是把猪皮向下放其中进行炸制。

有些时候并不需要进太多，只需要将关键部位放进去感受温暖和热烈便能够达到目的。

点到为止。

不过分也不要求太多，仅仅是将五花表皮炸至金黄就捞出。

至此，五花的灵魂仿佛都已经得到了升华，整块皮俨然已经脱胎换骨。

在经历过进化之后，重新将其放冷水中浸泡。

就在五花进行二次泡澡的时候，陈年把锅烧热放少许新油进去，又下大片的葱姜进行煸炒。

这个过程也是陈年比较喜欢的步骤，这就像是香水的前调蓄势待发；又像是比赛前的热身令斗志昂扬；还好似做事前的前戏一般令期待万分。

随着葱姜的味道渐渐散发出来，陈年又把已经泡发的梅菜用手挤去水分，然后放锅中继续翻炒，翻炒的过程当中又加了少许的盐和糖进行调味。

乔老爷子在一旁看着陈年的动作，心想着这小子看起来这么熟练，完全不像是刚学艺的啊。

更不用说陈年满打满算的拿锅勺的时间还不到一年。

甚至自己正式开始教他也就半年的时间。

而这也就说明陈年平时做事没有丝毫的耽搁，而且还经常趁着自己不注意的时候看自己做菜。

如果这放在以前，或许乔老爷子还会心里有些芥蒂，毕竟这已经属于偷师了，但是放在现在现在，他甚至觉得陈年这是悟高。

要知道做饭做菜是非常讲究经验的，如果只是看别做而自己从来没有尝试过，那只能是纸上得来终觉浅。

可陈年仅仅是看自己做饭做了几年，然后又自己上手了一年，甚至自己给他讲的东西都不多，到现在陈年依旧能够做到现在的地步，这已经非常的难能可贵了。

这可能就是在不同时期有着不同的心态吧。

等到把没菜炒好之后全部在盛碗中，随后从里面挑出，方才放其中的姜和葱，至此这些葱姜的任务已经达成了，失去了利用的价值。

随后又从盆中将已经冷却后的五花捞出来切成厚薄适中的片，这个过程陈年自然非常的熟练，要知道陈年刀工已经非常了得了。

紧接着又把这些切好的片全部放碗中，再往里面加适量的盐，适量的腐汁、生抽、料酒、白糖和一些新的葱姜片。

刚才用过的那些老演员自然都丢掉了。

用堪比盲按摩师傅的手法将其抓拌均匀，将调料的味道充分的抓其中，让那些颜色也充分的附着在的表面。

大概五六分钟之后，随后让充分享受过的五花在名为天上间的碗里静静的休息一个小时的时间，等待那些调料充分腌制味。

这个时候陈年才抬起来看着乔老爷子：“师父，这过程当中有没有什么不对的地方？”

乔和庸还能找得出什么问题来，陈年作的每一道步骤都非常的确，总是让他年轻时来做，也就做到这个地步了。

“没有，我现在对你刮目相看了，现在我觉得就应该以前就收你为徒的，你的悟真的是太高了，比我年轻的时候都要强不少！”乔老爷子一边说着一边竖起大拇指称赞道。

“师父过奖了，我不过是一个新手而已，以后需要师父您教导的地方还有很多呢。”陈年也谦虚的说道。

但其他菜还是要由乔老爷子来做的，梅菜扣不过是他想要让陈年来试一试，毕竟这道菜相对来说并不难，只要记住了其中的步骤就能做的差不多，可他也没有想到陈年能够做得这么完美。

但就算如此乔老爷子也不想就此退休，他觉得自己还能，而陈年也在认真的打着下手，并没有觉得自己能够做出这般菜肴来就心生骄傲。

陈年如此流畅的转换也让乔老爷子看的不禁心中称赞，要知道很多年轻是很容易在心底滋生骄傲之意的。

尤其是在厨房里面，一旦有了能够站上灶台的能力就很难重新回去安心踏实的做一个帮厨。

因此陈年不光是能够耐得住心，愿意等待，而且有了成绩还能迅速的摆正自己的心态，这就更加的难得了。

只见陈年在一旁熟练的处理着各种各样的食材，和乔老爷子配合的天衣无缝。

差不多把所有食材都处理完毕上锅之后，之前腌制的也都腌制好了。

“先放，然后再放梅菜，不用放的太紧，蒸过之后会膨胀，到时候它们自然就挤在了一起，放的时候注意皮朝下，等把放好之后，再把梅菜摆在上面就好了。”

这也就是最后的摆盘工作，弄好之后再往上面扣个盘子上锅蒸就好了，但是在蒸的过程中最好用小火。

做好的梅菜扣上锅蒸，其实也就是15到20分钟左右，在那之后便可以只做保温。

而渐渐的到了饭点，来这边吃饭的们听到有梅菜扣的时候，一个个的眼睛就好像是灰太狼听到了喜羊羊他们要出去春游一样，两眼放光。

要知道在这里的绝大多数都是从广东移民或者是偷渡过来的，而且那些在码上工作的，的又都是些苦力活，有些看了直摇的梅菜扣在他们眼里看来简直就是山珍海味！

但是这道菜比较难得，所以乔老爷子卖的价格也稍微贵一些。

可是价格贵，根本难不到他们，自己舍不得吃那就和别凑一凑，大不了到时候这些片大家分一分就好了。

而这一扇猪有十好几斤，大概能做将近30碗，但就算这样进来的基本上每桌都会必点梅菜扣！