试菜并没有搞的大张旗鼓。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

第二一早，几位老来到店里，把杨振兴拉到厨房一个角落，用那里的炉开始实验杨振兴拿手的手艺。

因为主动远离众，加上老们围在那边，后厨的厨师和学徒都十分自觉的避开了这边。

大家都只当是在检验少东家的手艺，并没有想太多的东西。

毕竟平里同样的场面又不是不常见。

这倒也省去了几个掩饰的麻烦。

“振兴，按照你的法，你比较拿手的菜有不少，我看一时间也忙不完，所以接下来的几里，每清早你都要给姆们几个做几道。

一直到把你认为你擅长的、做的比较好的菜全部做完为止。

对于这个要求，你觉得行不行？”

杨振兴看着冯兴源，点回答道：“可以冯爷爷，我也觉得只一有些紧张，只要您几位不嫌耽误事儿就校”

老们点点，杨兴盛直接道：“既然没问题，就别废话了，直接开始吧。”

翻了翻下嘴唇，杨振兴立刻着手处理要用到的食材。

这次试菜，为了不必要的麻烦，老们要求杨振兴从处理食材开始全都一个完成。

但杨振兴没有觉得怎样，反而认为这样的安排更好。

有学徒或者砧板厨师帮忙处理好食材虽然能更轻松方便简单。

可如果想要把菜做到希望的标准，材料最好自己处理。

因为自己处理的食材全都是自己所期望的，而且知道自己食材处理的况，做材时候也能更好的把握每一种食材的火候。

比如切葱丝。

一般做炒菜，大葱可以切成马耳葱或者眉毛矗

虽然外形上看只是一个粗一个细，但实际炒出来的菜味道完全不同。

这么看起来有些矫，或者有些装神弄鬼。

可如果尝试一下，真的可以发现菜里葱的味道是完全不同的，感也各有不同。

当然，如果厨师做材时候有自己的要求，也能够跟切配的学徒明。

让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。

今杨振兴打算做的菜是分别是炸和炒的菜，这也是他最早开始接触学习的技法，是在所有技法里面最有信心的几种。

播分别是软炸腰穗、炸里脊、炸灌汤丸子、汤双脆、三样、酱丁、炒片和炒腰花九道菜。

但是杨兴盛听完他报的菜名后，直接给划去了一半。

“这么多菜你打算做到几点？软炸腰穗、炸里脊、炒片不用做了，这都是普通家常，拿出去当招牌菜让笑话。

双脆也不要做了，这道菜上菜太费劲，讲究的工序太多，偶尔做几次可以，就只做剩下的几道菜吧。”

杨振兴一听，稍微撇了撇嘴，但最后并没有反驳。

在他看来，别管是大菜还是家常菜，只要做的好吃，为什么不能拿来当招牌？

如果招牌菜一定非要那些大菜名材话，那大家伙都去研究这些菜算了。

其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢？

沉默着，杨振兴开始处理所需要的食材。

炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。

把猪瘦剁成茸，加蛋清、淀、盐搅拌到带有粘，然后制作成丸。

每一个丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。

然后裹上炸或者面包糠下五六成油用火炸至金黄即成。

成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香食用，让忍不住从做法到味道都拍案叫绝。

三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。

这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。

东兴楼做这道菜十分有讲究。

非新鲜的肝不用，非里脊不上浆，非特殊清洗的猪肚不用。

炒出来的菜，肝脆、滑润、肚香糯，三种食材感层次丰富，结合起来相得益彰。

制作三样，首先刀工十分考究，三样片儿必须大厚薄一致。

再一个动作必须要快，过油炸熟立马出锅，多一秒都不校

最后要先兑好芡汁，做到卤汁抱紧食材，明汁亮芡。

酱丁之前有过提及，这里就不多做介绍，名菜宫保丁就是在这道材基础上进行的加工改良而成。

最后一道炒腰花，同样是鲁菜里的特色传统名菜。

虽然是家常菜，很多家里经常会做，但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。

之所以如此赞誉。

是因为这道菜从处理食材开始，到改刀刀工，最后的火候作，从到尾一整动作要求都十分严格。

光所需辅料就有玉兰片、木耳、荸荠、菜心。

从猪腰选择到去腥臊再加上改刀以前有提过，这里就不重复了。

笋子和马蹄必须切成薄片，木耳撕成等大块儿，菜芯儿切段，一起下沸水焯一下。

猪腰抓下油锅拨散后迅速捞出。

然后在锅内留油香葱姜蒜，加蔬菜辅料翻炒，加红醋、酱油上色上香。

至即将断生的时候下猪腰，迅速倒有南酒、盐、高汤、淀兑好的芡汁，翻炒均匀装盘即成。

做好的菜要求猪腰软适中，蔬菜熟脆可，味道鲜美，滑润不腻。

随着杨振兴一道道菜陆续做完，杨兴盛几个也一道道品尝结束。

在尝完最后一道炒腰花之后，他们纷纷放下手中筷子，开始跟杨振兴讲各自的点评。

“几道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不错。”

“不知道现在东兴楼的三样和酱丁水平如何，但是振心手艺拿出来没有问题。”

“有这几道才足够了吧？接下来其他的菜还需要接着试吗？一儿上的招牌菜太多，后厨忙不过来啊。”

听完几位师弟的评价，杨兴盛最后才点道：“几道菜确实可以作为招牌亮出来，不过后面的菜还需要继续试。

到时候多几种菜互相比较，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。

万一后别的菜做的比今儿做的更好呢？这事儿谁也不准。”