姚石伸手拍了一下装着野的钢盆：“我这儿进的野都是至少一年半的林地，可不是四个月刚到周期就卖的那种。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址”

姚石让付宇看的质：“瞧见没？这样的最紧实，做出来的感既有嚼劲儿，野味还浓。”

付宇有些好奇：“姚厨，那这一只野多少钱啊？”

姚石说道：“正常市面上一只一百左右，但我进的野要贵一些，毕竟年长，又是林地，目前的进价是一百八。”

付宇一愣：“一百八？”

姚石笑了笑：“这还因为我是老主顾，长期合作，用量还大，外过去买一只都要二百多。”

付宇顿时傻眼了。

这一只野光进价就二百多，那烹饪之后得卖多少钱？

难怪千里马餐厅没进这道菜。

懂行的知道这野是好东西。

不知道的，为了吃一只花好几百，还不得觉得自己是冤大啊！

姚石看付宇一脸的目瞪呆，笑着说道：“你可要知道，这野普通圈养和放在林地里散养，那无论是味道还是感差别都大着呢。如果想要吃普通的野，那还不如直接买家养的呢。客花了钱，就是想尝这野味。”

付宇暗暗咂舌，这有钱还真是会享受啊！

姚石笑了笑：“你像我这一桌套餐1888，要是没有两道硬菜，这价码也立不住。顾客吃好了，觉得物有所值，下次再有需要时，才会第一时间还想回来。”

付宇点点，觉得很有道理。

姚石伸手拿起一块胸，笑着说道：“我跟你说这些，就是想要告诉你，厨师这一行其实做好了也是个利的职业，把本事学好了，你有多大的能耐，就能挣多少钱。”

“同样是烹饪，你在小饭馆做一道菜，能卖个几十块钱，但是到了大饭店，技术改良一下，摆盘包装一下，就能卖到几百块。”

“咱们辛辛苦苦出来一天工作，为的是什么？不就是为了挣钱吗？”

“你只要好好把厨艺练好了，将来就不怕没钱挣。”

付宇对此以为然。

“来吧，我跟你说说这道菜。”

姚石将洗好的胸放到菜板上。

“这玉兰野片，可是汉族名菜，属于湘菜系。”

付宇听的很认真。

姚石持刀，开始处理。

“看到没？先把这些筋膜剔掉，然后切成薄片。这片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了没有嚼劲儿，太厚了，这就该柴了。”

付宇点点，聚会神的看着姚石下刀。

切好了野片，姚石开始用料酒和清水调汁。

野片泡在汁水中，这样可以去除腥味。

玉兰花已经洗净了，姚石拿在手里，让付宇看作。

“每瓣去两，顶瓣切去两，顶一切四片。”

付宇牢牢记住。

“香菇要改刀切成小块。”

姚石的刀工非常湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。

香菇切好，再将泡过的野片挤水分。

按照配比加盐、蛋清、淀，然后调匀挂糊。

姚石挂糊时的手法很特别。

他将野片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野片放到备料盘子里。

“这糊要是挂厚了，炒出来的野片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”

姚石将一盘子野片都处理好，这才转对付宇一番叮嘱。

这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客面前，所有的菜基本上都凉透了。

时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。

食材准备好。

姚石将炒锅炙净，倒熟花生油。

烧至140℃时，放野片、香菇，炒至八成熟。

随即放玉兰片略滑一下，倒漏勺滤油。

漏勺用完，姚石习惯伸手递向旁边。

付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。

付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴了清洗盆里。

等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得净净没有半点油渍附着了。

原炒锅烹料酒。

加清汤、盐、味，用湿淀勾芡。

最后倒野片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。

将所有的食材全部盛出装盘。

“这道菜的特点就是色泽洁白，鲜香细，所以摆盘的时候，就要着重突出这一点。”

姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。

他拿过来一根黄瓜，去皮，切成细长丝，丝长而不断，细细密密的铺在瓷盘底部。

随后加野片和玉兰片。

一片野片叠压一片玉兰片。

盘底郁郁葱葱，衬托的野片越发色泽洁白。

而玉兰片的味清雅，可以刚好的融合野片香而浓重的野味感。

一只野的胸可以做两组摆盘。

付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野片和玉兰片。

忍不住在心里盘算。

这一只野一百八，其实能出两盘菜。

成本也就是九十块。

再算上其他配料和工钱，一盘菜本钱撑死了一百二三。

一桌席面1888，这道菜算是硬菜，就算折合二百，那还能净赚七八十呢。

一份订单120桌，这是多少钱？

付宇的呼吸已经急促起来。

他知道餐饮是利的行当。

一盘菜，你在小饭馆吃也就几十块，到大饭店吃得好几百，要是到了某些以奢华著称的餐饮会所，有时候能达到几千上万不等。

这就是差距！

付宇还在那儿心澎湃的替姚石算着这份订单的收益。

姚石已经完成了玉兰野片的摆盘。

姚石问道：“感觉怎么样？能上手吗？”

付宇点点：“我试试看。”

姚石叮嘱道：“这道菜主要就是在切片和溜制上，一定要注意刀法，下刀的时候，控制好力度。至于溜制的时候，掌握好火候就没什么问题。”

付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。

尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀，还没有机会练手尝试呢。