物质不同，风味也都不同，甚至，颜色也不同，有绛雪盐、桃花盐、青盐、紫盐、白盐等。盐，并不是越白越好，好似懂红的才知道红有很多种，各有各的好，并不是越红越好！众生大都不懂盐。就算是普通的纯盐，除了提供咸味以外，还有很重要的三大作用：

一是提鲜作用，食物中呈现鲜味的风味物质，是谷氨酸和肌苷酸等物，它们本身的鲜味却很淡，只有四周有一定数量的钠离子时，它们的鲜味才会发；二是提高食物中蛋白质成分的水化作用，提升感；三是渗透作用，可以用盐的渗透打食材细胞壁、细胞膜的结界，让食材释放更多风味物质。菜没有盐不好吃，并不是因为没有咸味不好吃，常常是因为缺盐影响了这三个要素。

至于醋，周阿姨笑眯眯地说：“这个我懂！我懂！山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰红醋都不错！阿姨家里虽然雇佣保姆，可阿姨也是勤快，也是常常做饭的！超市里的醋，就没有我不懂的。”

江小白地鄙视她道：“周阿姨，那并不是最好的，除了盐我不能自己造，各种醋、酱油、辣椒酱、豆瓣酱，我在鹰酱国留学的时候，买不到想要的，已经靠自己钻研，能用古法做出更好的。而且，像酸味调料，呈现酸味的，除了醋酸，还有柠檬酸、苹果酸、酸等等，各有各的特点，并不总是用醋最好，柠檬酸的酸味很快会达到巅峰，再很快降低，就像是坐过山车，苹果酸虽不强烈，却能持久地刺激味蕾，保留时间更长。我专研的菜品，就很少用醋，酸味反而更美。”

胖阿姨咽了水，说出了别都想问的话，言语间很忐忑，说：“你不会自己熬、味吧？”

江小白笑道：“真正的中华料理从来不用那些化学合成的调料，作为五大味觉：咸、酸、苦、甜、鲜最重要的鲜味，是由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、天安冬氨酸等物提供的，味的主要成分是谷氨酸，中华料理可以用海带熬高汤获取，肌苷酸可以用鱼类、类熬高汤获取，鸟苷酸可用菌菇熬高汤提取，琥珀酸可以用贝类熬高汤获取，天门冬氨酸在竹笋尤其是芦笋中有很多！”

“君子远庖厨，并不是说君子不能下厨，而是说君子不要去看厨房的宰杀场面，那不符合儒道的仁。”

“苏轼、李渔、袁枚等文豪，都是著名的吃货，厨艺极佳，创造了很多名菜或著有菜谱，陆游、杜甫、白居易、范仲淹、郑板桥以及几乎所有其它诗，无不写有很多赞美美食的诗；再说王侯将相，豆腐，是淮南王刘安发明的；受儒教影响，得儒教髓的宋徽宗，不仅茶、懂茶，还擅长茶艺，会放下皇帝之尊，亲自为臣下烹茗调茶，认为烹茶是一件极高雅之事；，是成吉思汗的后勤部长慧元发明的；冰淇淋和涮羊是元世祖忽必烈发明的；酸梅汤是明太祖朱元璋发明的，叫花、腊八粥、珍珠翡翠白玉汤，也因他声名鹊起；带毛的牙刷是一生只娶了一个妻子，没有任何妃子的明孝宗发明的，他不贪色，发明牙刷，保护好牙齿，那还不是为了更好地吃吗？”